Sujet: restauration universitaire

Parmi les 2’980 étudiant·es (28,3%) ayant participé au vote de l’Association des étudiant·es de l’Université de Bâle (Skuba), 52,6% ont voté pour que des repas exclusivement végans soient servis à la cafétéria universitaire dès 2030. Le résultat du vote n’a pour l’instant aucune conséquence et sera transmis à la direction de l’institution. Le porte-parole de l’Université, Matthias Geering, déclare qu’«il s’agissait de clarifier et de légitimer démocratiquement la position des étudiant·es» et qu’aucune décision n’a encore été prise. Il ajoute que, selon lui, il sera toujours possible «d’acheter un cappuccino au lait de vache ou un sandwich au jambon dans les établissements de restauration de l’Université de Bâle» (Basler Zeitung).

«En 2012 déjà, les discussions sur l’offre de restauration à l’Université de Bâle ont fait la une des journaux. A cette époque, le Conseil des étudiant·es s’est prononcé pour une première cantine sans viande en Suisse à l’initiative d’un groupe interne de l’Université. Après un référendum, […] au lieu d’une interdiction de la viande, il a simplement demandé que l’offre de menus végétariens et végans soit élargie, ce que l’Université a ensuite mis en œuvre.» (Watson)

A la rentrée, les cafétérias de l’Université de Bâle sont passées des mains de SV Group à Compass Group. «Le point central de l’annonce était que la structure des prix soit la même pour les possibilités d’hébergement des étudiants», explique Matthias Geering, porte-parole de l’université de Bâle. Cependant, dans le cadre de l’appel d’offres, l’Université a expressément autorisé le futur candidat à vendre des offres à un prix plus élevé, afin de le décharger financièrement. Compass Group a alors décidé d’introduire une «ligne de menu premium» à 15.50 francs, destinée à «compléter l’offre étudiante». Un prix jugé trop élevé pour les étudiant·es qui, selon leur régime alimentaire, sont parfois contraint·es de se rabattre sur cette offre. En effet, il arrive dans certaines cafétérias que la ligne premium «remplace» chaque jour l’un des trois plats du jour. «Par exemple, il peut arriver que les étudiants véganes n’aient pas d’autre choix que d’acheter la ligne premium plus chère, comme le montre le menu de la semaine dernière.»

«Les 13’000 étudiants de l’Université de Bâle voteront, fin octobre, pour décider si leur cafétéria doit passer à une offre 100% végane.» Le Conseil des étudiants a déjà voté à la majorité en faveur d’une telle offre.

Mardi soir, le conseil des étudiants de l’Université de Bâle a voté en faveur d’une offre de restauration exclusivement végane d’ici 2030. La semaine dernière, le parlement des étudiants de l’Université de Berne a également voté en faveur d’une cantine végétalienne, sans date fixe de mise en œuvre. La proposition a été faite par l’initiative étudiante Plant-Based Universities (PBU), qui s’engage pour des universités véganes dans toute l’Europe. En Suisse, PBU est actif non seulement à Bâle et à Berne, mais également à l’ETHZ, à l’EPFL, à la ZHAW et à la Zürcher Hochschule der Künste.

Ces initiatives rencontrent néanmoins de nombreuses oppositions. «Une renonciation totale aux produits d’origine animale ne fait pas partie de la stratégie de la direction de l’université», annonce l’Université de Berne. L’institution souhaite néanmoins continuer à s’engager pour une alimentation durable. L’UDC de la ville de Berne n’est également pas très favorable à l’idée végane, qui serait une «grave atteinte à la sphère privée des consommateurs» et «contraire à la liberté économique». (Der Bund)  Certain·es membres du conseil des étudiants de l’Université de Bâle veulent élaborer une pétition pour revenir sur la décision prise. (bz) Un tweet sur X de la conseillère nationale verte Meret Schneider, elle-même végane, déclare que cette démarche n’est «pas une bonne idée», car «elle durcirait les fronts». La conseillère nationale viserait plutôt une stratégie avec «plus de menus végétaux». (NZZ)

Il y a trois ans, le rectorat de l’Université de Bâle a décidé de créer une incitation financière pour l’alimentation sans viande en augmentant le prix de la variante non végétarienne. L’université de Bâle, qui cherche un nouveau prestataire pour ses cafétérias universitaires à partir de juillet, a publié un appel d’offre exigeant «une part sans viande d’au moins 60% de l’offre journalière à partir de mi-2026.» (bz) En 2023 la première cantine végane a ouvert à l’Université de Berne. (Der Bund)

Il y a cinq ans, le groupe ZFV a introduit à la cafétéria de l’Université de Lucerne un «concept de restauration essentiellement végétalien et végétarien». Toutefois, le concept a été interrompu au bout de deux semaines, dû à la pandémie de Corona. (NZZ) L’année dernière, l’Université de Neuchâtel a introduit une alimentation sans animaux. (Der Bund)

«Le Perchoir et le Coffee&Food peinent à tourner, alors que le bâtiment abrite près d’un millier d’étudiants.»

«Plusieurs syndicats souhaitent internaliser le service de la cafétéria de l’uni de Genève. Le rectorat dit se pencher sur la question. Trois scénarios concrets ont été esquissés par la Haute Ecole de gestion»

«Depuis la rentrée universitaire, des distributions de canettes Red Bull ont régulièrement lieu sur les campus de Lausanne et Berne sans aucune autorisation, révèle une enquête de la RTS.»

«Les prix des repas dans les cafétérias de l’Unil ont augmenté cette année. Un collectif étudiant dénonce un manque de transparence. La situation est similaire à Genève.»

L’Université de Bonn a introduit un mois sans viande dans ses cafétérias. Une étude constate que deux mois après, sept à 12 pourcent de viande en moins est consommée. «Les enquêtes indiquent que la réduction de la consommation de viande s’explique en grande partie par le fait que les clients des restaurants universitaires ont découvert, pendant le mois végane-végétarien, de nouveaux plats qu’ils apprécient et qu’ils choisissent volontiers à nouveau. Environ la moitié des personnes interrogées seraient d’accord avec un mois sans viande par an. 75% sont favorables à un Veggie-Day chaque semaine et 80% à une offre végane-végétarienne plus importante.»

«Pour Jean-Nicolas Rosset, membre du syndicat SUD Etudiant·es et Précaires, la précarité étudiante est encore trop présente et se creuse avec l’inflation. Il plaide pour une réduction des prix dans les cafétérias.»

Les entreprises Coop et Selecta souhaitent ouvrir de nouveaux magasins dans les universités, les hautes écoles spécialisées et les hôpitaux, qui «seront ouverts 24 heures sur 24 et se passeront de personnel.»

Frank Keller, Directeur de Selecta Suisse, déclare qu’«[u]n contrat a déjà été conclu avec un hôpital cantonal» et qu’«[ils sont] en contact avec d’autres hôpitaux ainsi qu’avec des universités.»

Des menus abordables, de saison, locaux, végétaliens: tel est le pari du restaurant Eateco, qui exploitera les trois cafétérias de l’Université de Neuchâtel dès la rentrée. En dépit du tollé sur les réseaux sociaux, mais les principaux intéressés semblent contents de ce choix, selon les étudiant-es interrogé-es par Arcinfo. Fabien Greub, secrétaire général de l’université, précise que les frigos connectés sont toujours accessibles dans les bâtiments. Ces derniers proposent des plats à base de viande pour les étudiants qui le souhaitent.

Depuis 2021, certains des menus proposés dans les quatre grosses cafétérias de l’Université de Genève (Uni Dufour, Uni Mail, CMU et Sciences II) coûtent 5 francs et «représentaient 38% des repas achetés par les étudiants. Le revers de la médaille, c’est que l’entreprise zurichoise SV Group, qui gère ces lieux, n’arrive plus à dégager de rentabilité. Or, le rectorat entend perpétuer cette offre destinée à lutter contre la précarité estudiantine. Le contrat qui lie SV Group à l’Université a ainsi été résilié à l’amiable au 31 juillet».

«Pour maintenir les repas à 5 francs, l’alma mater prévoit de passer d’un modèle de contrat de bail à celui d’une prestation de service. Autrement dit, elle prendra à sa charge les investissements. Le nouveau contrat portera sur cinq ans mais comportera une clause de résiliation: l’Université songe en effet, à terme, à entièrement internaliser ses cafétérias. Elle a mandaté la Haute école de gestion pour explorer la faisabilité d’une telle option». (20minutes.ch)

«Près de 20% des étudiants (19%) ne mangent pas à leur faim, selon une étude menée par la Fédération des associations générales étudiantes (Fage), premier syndicat étudiant en France. […] Cela concerne aussi bien les étudiants boursiers (28% ne mangent pas à leur faim) que les non boursiers (16%, soit un sur six). Car malgré un repas à 3,30 euros dans les restaurants universitaires pour les non boursiers et un tarif d’un euro pour les boursiers et étudiants précaires, ils jugent les tarifs trop élevés.»

«Dans un rapport, la direction de l’Unil juge prioritaire de réduire drastiquement la consommation d’aliments d’origine
animale d’ici à 2028 sur le campus. […] A en croire les réseaux sociaux, cette proposition, qui concernerait 17 000 étudiants, ne fait pas l’unanimité.»

L’EPFL a entreprise la stratégie «EPFL 20-30», qui vise une restauration plus saine et durable. Elle a démarré dans le sillage de la signature par la Suisse des Accords de Paris. Partant du principe que l’alimentation représente une large part des émissions de dioxyde de carbone, l’EPFL a cartographié l’intégralité de ses dépenses dans les 34 points de vente que compte le campus.

En trois ans, l’empreinte carbone des achats alimentaires a déjà été réduit de 23%. L’objectif fixé pour 2030 se situe à 2,5kg d’équivalent CO2 par kilo de nourriture, actuellement il est encore à  4,7kg. Les stratégies: La promotion des plats ovo-lacto-végétariens, la réduction des portions, l’origine, le CO2 produit et l’indice de biodiversité.

Un récents projet, nommés MegaBites, est en cours avec le Data Science Lab, avec lequel toutes les données de la restauration à l’EPFL sont analysées. «Notre objectif est de réduire encore l’empreinte carbone de l’alimentation de l’EPFL de 25% à 33% d’ici à deux ans.», lance le responsable de la restauration à l’EPFL Bruno Rossignol. Par ailleurs, «En optimisant le régime alimentaire de chacun, on pourrait améliorer les performances cognitives de chaque client à L’EPFL.» Ce projet d’étude va démarrer concrètement l’an prochain, en collaboration avec Nestlé.

Depuis quelques années, la gestion des restaurants universitaires et des cafétérias de l’Université de Bâle a bougé plusieurs fois entre le SV Group et le petit groupe de restauration ZFV. Finalement, malgré la pandémie qui a «contraint»  le SV Group à «abandonner peu à peu» les sites de l’Université de Bâle, c’est lui qui va reprendre la gestion de la restauration et des cafétérias. Matthias Geering, porte-parole de l’Université de Bâle, explique que «[l]’offre de SV Group mise sur la durabilité et l’individualisation des concepts de restauration».

Les entreprises de restauration qui gèrent les restaurants universitaires ou des hautes écoles prévoient une hausse des coûts de la restauration. L’ETH et la ZHAW font savoir que les prix «resteraient inchangés», alors que l’Université de Zurich (UZH), à partir du 1er septembre, augmente le prix du menu végétarien de 30 centimes et du menu carné de 60 centimes, vu que ce dernier a «un impact plus important sur le climat». Cette décision «a été prise en concertation avec les représentants des étudiant·es […], [et] les prix augmentent plus fortement pour les collaborateur·trices et les externes que pour les étudiant·es».